Kakao

Kakao - Grundwissen
Die Heimat des Kakaobaumes ist der tropische Regenwald am Amazonas in Brasilien und an seinem Nebenfluss, dem Orinoko in Venezuela. Von den Maya und Azteken wurde die Kakaobohne als Nahrungsmittel sowie als Heil- und Genussmittel, z. B. gegen Angstzustände, Müdigkeit und Depressionen genutzt. Die Indianer bereiteten daraus ein bitteres, fettreiches Getränk zu. Die Maya nannten es "Xocoatl", worauf der Begriff Schokolade zurückgeht. Der Kakao spielte in der indianischen Mythologie und Kultur eine große Rolle. Zurzeit der Entdeckung Amerikas dienten Kakaobohnen sogar als Münzen. Kolumbus lernte Ende des 15. Jahrhunderts als erster Europäer die Frucht des Kakaobaumes kennen.

Die Verbreitung des Kakaos
Um 1520 brachte der Eroberer Hernando Cortez die Kakaobohnen nach Europa an den spanischen Hof. Der Besitz von Kakaobohnen war zunächst privilegierten Schichten vorbehalten, Kakao verbreitete sich als exklusives Getränk, entwickelte sich zum bevorzugten Getränk bei Hofe und wurde vor allem zur Kräftigung eingesetzt. Kakao galt dabei als Symbol von Reichtum, denn sein Handelswert lag um einiges höher als der von Tee oder Kaffee. Im 17. und 18. Jahrhundert entstanden Schokoladen­stuben und auch das Volk kam in den Genuss des Schokoladengetränks. Mit steigendem Kakaoverbrauch wurde der Kakaoanbau in den Kolonien ausgebaut. In Mittel- und Südamerika, auf Sri Lanka, Indonesien, Neuguinea und den Philippinen wurden große Plantagen angelegt. In Afrika wurde mit dem Kakao-Anbau in größerem Umfang erst Ende des 19. Jahrhunderts begonnen. Heute stammen mehr als 50 % der Weltproduktion an Kakao aus Westafrika. Die gurkenförmigen Kakaofrüchte wachsen am Stamm und an den stärkeren Seitenästen. Sie sind 15 - 20 cm lang, ihr Fruchtfleisch ist süß und sie enthalten die fett- und eiweißreichen Samen, die den Rohkakao liefern. Die Kakaosamen (Kakaobohnen) selbst sind sehr bitter. Sie sind für Fraß-Insekten giftig und bieten daher Schutz. Kakao gedeiht am besten bei gleichmäßigen Temperaturen von 25-28 °C im feucht-tropischen Klima. Die Temperaturen sollten nicht unter 20 °C sinken. Der Kakaobaum braucht hohe Luftfeuchtigkeit und als relativ kleine Pflanze aus dem Unterholz ausreichend Schatten. Erst im vierten Jahr trägt der Kakaobaum Früchte, die Ertragsspitzen sind erst nach 8 - 10 Jahren erreicht und halten dann über viele Jahre an. Die Reifezeit der Früchte beträgt fünf bis acht Monate. Bei guter Pflege und einem günstigen Standort kann ein Baum 100 bis 150 Kakaofrüchte tragen. Ca. 20 Kakaofrüchte liefern 1 kg Kakaobohnen.
 * Die Kakaopflanze Botanisch** heißt Kakao Theobroma cacao (= Nahrung der Götter). Der Kakaobaum ist ein immergrüner Baum im tropischen Regenwald, der 8-10 Meter, zum Teil bis zu 15 m hoch wird. Im Verhältnis zu anderen Bäumen im Regenwald ist er eher klein und daher eine typische Schattenpflanze. Der Baum trägt kleine gelbliche Blüten, die kaum einen Zentimeter groß sind und in Büscheln das ganze Jahr hindurch am Stamm entstehen. Daher kann der Kakaobaum gleichzeitig blühen und Früchte tragen.
 * Eine Frucht** enthält 20 - 40 Samen, die einen feinen und säurearmen Kakao liefern. Anbau Knapp 70 % Weltproduktion an Rohkakao stammen aus Afrika, davon der überwiegende Teil von der Elfenbeinküste (rund 44 % des Weltertrages) sowie aus Ghana (ca. 12 % der Kakao-Weltproduktion), Nigeria, Kamerun und Togo. Den größten Teil der Weltkakaoernte (ca. 85 %) bringen Kleinbauern ein.

Verarbeitung
Der Reifegrad der Früchte ist an einer eindeutigen Verfärbung zu erkennen, die für jede Sorte charakteristisch ist. Die Früchte fallen nicht von selbst auf den Boden, sondern müssen mit Hakenmessern abgeschnitten werden. Die Ernte ist daher reine Handarbeit. Direkt nach der Ernte erinneren weder Aussehen, noch die violette Farbe oder der Geschmack der Kakaosamen an Schokolade. Durch Fermentation nach der Ernte entsteht die typische braune Farbe und die bitteren Gerbstoffe werden umgebaut. Ablauf der Fermentation: Um zu verhindern, dass die Samen in der Frucht keimen, werden die Früchte noch am Sammelplatz auf der Plantage oder in der Nähe geöffnet. Die Samen werden entfernt, wobei Reste von dem süßlichen, weißen Fruchtfleisch der Kakaofrucht haften bleiben. Sie werden zu Haufen in Gärkisten oder auf Bananenblättern aufgeschichtet und abgedeckt. Bei den herrschenden tropischen Temperaturen beginnt die Masse zu gären, die Reste des Fruchtfleisches zersetzen sich. Bitterstoffe werden abgebaut, durch Oxidation entsteht die braune Färbung und es findet eine Aromabildung statt. Die Fermentation dauert fünf bis sieben Tage. Der getrocknete, sehr haltbare Rohkakao kann sortiert, verpackt und exportiert werden. Die übrig gebliebenen Schalen der Kakaofrüchte werden als Dünger, Viehfutter oder Heizmaterial verwendet, das Fruchtmus (Fruchtfleisch) zu Gelee oder zu Alkohol und Essig vergoren. media type="youtube" key="b-Y5NXgQ1FI" height="349" width="560" align="right"

Gewinnung von Kakaopulver
Erst durch Rösten entsteht in den Kakaobohnen das typisch schokoladige Aroma. Meist wird der Rohkakao erst in den Zielländern geröstet und weiter verarbeitet. Nach der Reinigung werden die Bohnen in speziellen Röstmaschinen bei Temperaturen zwischen 90 und 150 °C, je nach Sorte 10 bis 45 Minuten erhitzt. Dabei entstehen etwa 400 Aromastoffe und die Samenschalen lösen sich. Der verbleibende Kernbruch wird vermahlen, wobei ein fettiger dickflüssiger Brei entsteht: die Kakaomasse. Das Fett, die goldgelbe und klare Kakaobutter, wird unter hohem Druck zum großen Teil abgepresst. Sie wird bei der Schokoladenherstellung, für Kosmetikprodukte und in der pharmazeutischen Industrie verwendet. Zurück bleibt der Presskuchen mit einem Fettgehalt von 10 bis zu 27 %, der zu Kakaopulver vermahlen wird. Stark entöltes Kakaopulver hat einen Fettgehalt von bis zu 12 %, schwach entöltes Kakaopulver von bis zu 27 %.

Herstellung von Schokolade
Die Kakaomasse wird mit Milch, Zucker, zusätzlicher Kakaobutter oder Sahne vermischt. Weiße Schokolade enthält nur Kakaobutter, kein Kakaopulver. Die Zutaten werden gründlich vermischt. Zwischen Walzen wird die Schokoladenmasse hauchdünn zerrieben und in einem Rühr- und Knetsystem mit schweren Walzen bei einer bestimmten Temperatur mehrere Stunden durchmischt. Ziel des so genannten Conchierens ist, dass die kleinsten Kakaopartikelchen sehr fein zerrieben und von der Kakaobutter umhüllt werden. Etwa 10 kg Schokolade und Schokoladenprodukte verbrauchen die Menschen in Deutschland pro Kopf und Jahr. Dazu gehören etwa 300 Tassen Kakao, 42 Tafeln Schokolade, 45 Schokoriegel. Weltweit verbrauchen nur die Schweizer mehr. Fremdfette: Seit Anfang August 2003 darf in der gesamte Europäischen Union Schokolade verkauft werden, die bis zu 5 % andere Fette als Kakaobutter enthält. Für Bio-Schokoladen werden keine Fremdfette verwendet. Inhaltsstoffe Kakao hat einen hohen Nährwert und wirkt daher stärkend und sättigend: 100 g Schokolade enthalten 30 g Fett, 8 g Eiweiß, 56 g Kohlenhydrate, Ballaststoffe in Spuren, Vollmilch: Theobromin: 180 mg, Koffein 3-35 mg, Halbbitter: Theobromin: 630 mg, Koffein 50 -110 mg
 * Der zarte Schmelz von Schokolade** ist auf die Eigenschaften der Kakaobutter zurückzuführen. Sie beginnt bei 33 °C zu schmelzen. Bei Körpertemperatur zergeht Schokolade daher im Mund langsam auf der Zunge und setzt ihr Aroma frei. Bei einfachen Schokoladensorten reichen acht Stunden, gute Schokoladen wie Bio-Schokoladen werden etwa 24 Stunden conchiert.

gekürzt von http://www.oeko-fair.de/essen-trinken/kaffee-tee-co/getraenke-und-genussmittel/kakao

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